FAKTA: CITEAUX
Fransk kumelkost fra rasen montbéliarde.
Lages på citeaux-klosteret i Bur
Presses i 20 timer før den lagres i to til tre uker, der den vaskes i saltlake annenhver dag.
Veier rundt 700 gram, har en diameter på 18 centimeter og en høyde på fire.
Den hverken trenger eller tåler ytterligere lagring godt, og kan med fordel spises innen en uke eller to.
Jeg drar til regionen Burgund i Frankrike minst tre til fire ganger i året. Det har med andre ord etter hvert blitt mange turer dit. Og hver gang jeg er der, drar jeg innom min favorittbutikk i byen Beaune: Alain Hess. Med en beliggenhet midt i sentrum av den steinrike middelalderbyen, er den bugnende ostedisken og vinkjelleren absolutt verdt å stikke innom. Det kan variere hvilke viner jeg tar med hjem i bagasjen derifra, men når det gjelder osten, er det én jeg aldri bytter ut, den er alltid med − og det er citeaux.
Tidligere var det nærmest umulig å få tak i den tradisjonsrike burgunderosten citeaux utenfor den franske vinregionen – den var så populær at osten ikke engang fikk forlatt hjemstedet før den var utsolgt. Men så gikk kvaliteten ned, angivelig da to av de dyktigste munkene forlot Citeaux-klosteret til fordel for Munkeby utenfor Trondheim. Om det er grunnen til at osten nå er å finne i velassorterte norske ostedisker, vites ikke, men det gjør det iallfall betydelig enklere for oss nordmenn å bli kjent med denne vidunderlige osten. Munkene er nå tilbake i Burgund etter å ha opplært de som er igjen i Munkeby.
Citeaux-klosteret ligger ikke langt fra vinlandsbyen Nuits-Saint-Georges og ble etablert i 1098. I dag livnærer rundt 35 munker seg av osteproduksjonen fra den fete melken som deres montbéliarde-kuer gir. Osten smaker best på sensommeren og utover høsten, og da gjerne sammen med en av Burgunds store hvite viner fra landsbyen Meursault.
Osten citeaux har nærmest vokst opp sammen med vinen meursault i Burgund. Ikke rart de er bestevenner. Meursault er laget av druen chardonnay, som gir vinen et distinkt preg av dennes steinete voksested. Kombinert med fransk eik gir det vinen en nøttaktig karakter. Sammen med den milde og lett kremete osten blir dette en smaksopplevelse man sent glemmer. Utfordringen kan ofte være å få tak i en meursault som er bra. Produsenter som Matrot, Pascal Clement og Fichet er stort sett tilgjengelig i Vinmonopolets bestillingsutvalg. Skal man velge fra øverste hylle, derimot, er det Coche Dury, Leflaive, Lafon, Ente og Roulot som lager de beste vinene fra denne berømte landsbyen. Disse er imidlertid svært sjelden tilgjengelig, og stort sett bare gjennom Vinmonopolets spesialbutikker og spesialbestillinger.
TIPS: Et fint alternativ til meursault kan være andre hvite burgundere.